1. Способ приготовления дрожжей.

а) Замешивание. Берут 6,2 кг ржаных отрубей и 54 кг сухого солода, замешивают смесь 10л воды 50-60°C и как можно лучше соединяют солод с мукой деревянными мешалками, пока не будет, никаких комков, и масса превратится в ровное тесто. К этому тесту прибавляют 36 г растворенных в воде дрожжей. Массу оставляют в покое на 20-30 минут, причем несколько раз мешают, а по прошествии этого времени еще прибавляют 24 л воды 94°C и хорошо смешивают. Масса получается 62°C тепла, при этой температуре лучше всего происходит образование сахара.

б) Образование сахара и охлаждение. По окончании работы кадку закрывают, но каждые полчаса массу хорошо мешают. После трех часов образование сахара уже совершится, тогда начинается медленное охлаждение до 40°C, чем впоследствии ускоряется брожение и получается большее количество дрожжей.

в) Постановка растворенного солода. Когда солод охлажден до 40°C, его предоставляют брожению. К нему приливают постепенно 32 л воды, так что температура опускается до 29°C, и 1,16 г чистых прессованных дрожжей, которые сначала растворяются в небольшом количестве солода. В кадке оставляют достаточное пространство, чтобы масса не убежала через край. Кадка, в которой производится эта работа, должна быть снабжена дырами для кранов, находящимися на надлежащем расстоянии друг от друга. Эти отверстия открывают сверху донизу по мере того, как паржа будет светлеть, чтобы ее выпустить.

г) Счерпывание дрожжей. Когда растворенный солод готов, начинается главное брожение, и по прошествии 8-10 час дрожжи можно счерпывать. Счерпывание производится при помощи поварешки до тех пор, пока на поверхности есть еще дрожжи; их процеживают через мешок, вследствие чего они совершенно освобождаются от шелухи, остающейся в мешке. Мешок выжимают, шелуху снова бросают в кадку.

д) Намачивание и вымывание дрожжей. Выжатые дрожжи дадут в кадку, которая больше в ширину, чем в высоту и снабжена 10- 12 дырами для кранов. Дрожжи хорошенько смешивают холодной водой, после чего оставляют в покое. Когда дрожжи отделятся, то воду спускают через отверстие, заменяют свежей и продолжают таким образом, пока вода едва окрашивает голубую лакмусовую бумагу в красный цвет; часто к воде прибавляют несколько килограммов картофельного крахмала.

е) Выжимание дрожжей. Вымытые дрожжи смешивают с некоторым количеством крахмала и потом, чтобы освободить от воды, выжимают в двойном мешке таким образом, что сжимание постепенно усиливается. Для сжимания употребляют или простые дубовые доски, тяжесть которых после увеличивают накладыванием гирь, или особенные тиски.

ж) Формование выжатых дрожжей. Когда дрожжи освобождены от воды, то их разминают и формуют в ровные куски, весом в 0,5 кг. Если они так сухи, что ломаются, то их завертывают в бумагу, а потом в полотно и сохраняют в прохладном месте.

2. Дрожжи сухие по голландскому способу. 100 хлебных зерен смешивают с 36-40 зернового ячменного солода и, перемолов в муку, подвергают ее затиранию с водой при температуре в 65°C. Процесс превращения крахмала в сахар идет легко и скоро понижают, затем температуру затора до 22-24°C и разводят его водой так, чтобы ареометр Боме показывал от 5,25 до 5,50°. Запускают далее дрожжи и через два часа, когда в заторе образовалась гуща, светлую, отстоявшуюся часть (по объему всей массы 0,6) перекачивают помпой в плоский чан, называемый дрожжевым баком. Таким образом, затор разделен на две части: одну- светлую и тонкую; другую-более густую, которые бродят отдельно друг от друга. В дрожжевом баке брожение обнаруживается, затем непосредственно и идет медленно и правильно; на поверхности постепенно собирается род пены, которая становится все толще и толще и состоит из дрожжевых грибков и разных мелких тел, находившихся в заторе в плавающем состоянии и поднятых на поверхности пузырьками углекислого газа. Когда эта пена достигла такой плотности, что может быть легко отделяема, то ее собирают в кадушки, разводят холодной водой и цедят сквозь тонкое сито. Процеженная жидкость оставляется на 12 часов в покое, причем большая часть дрожжевых грибков оседает; тогда сливают жидкость с отстоя; эта жидкость содержит еще дрожжи и приливается к следующему затору вместо пивных дрожжей. Отстой же дрожжей собирают в мешки из крепкого и чистого холста и прессуют с целью выделения воды. В мешках получатся прессованные дрожжи. Что касается густой части затора, то брожение в ней тоже начинается в течение 24 часов и идет с возрастающей силой, потом ослабевает и оканчивается через 36-40 часов. Тогда выливают сюда часть оставшейся светлой жидкости, из которой уже выделены дрожжи. После смешения жидкой и густой частей вновь начинается брожение, продолжающееся часов 12-14. Сбродившая окончательно масса подвергается перегонке.

Автор: Г. Бродерсен