В старину готовили квас из березового и кленового сока. Добавляли в сок сушеные яблоки и груши, сдабривали медом, а для придания темного цвета всыпали в корчагу или кадку пережаренные и растолченные зерна ячменя.

Определенный интерес представляет квас из молочной сыворотки, меда.

Квас "Березовый"

Словарь "Источник здоровия" (Москва, 1800 г.) рекомендует рецепт кваса "Березовый"

Березовый сок, мед, лимонную цедру, плоды гвоздики поместить в глиняный горшок, проварить, охладить и добавить дрожжей. Дать перебродить и разлить в бутылки.

На 1,5 л березового сока 1 стакан меда, цедра одного лимона, 3...5 плодов гвоздики, 3 г дрожжей.

Квас кленовый

Сок клена слегка заквасить в теплом месте, добавить сухари из ржаного хлеба. Через 1 сут. процедить и использовать.

На 3 л кленового сока 200 г сухарей.

Квас медовый с изюмом

В кастрюлю положить ржаные сухари, залить кипятком и перемешать. Подержать кастрюлю в теплом месте 3...4 ч, добавить мед и дрожжи. Перемешать и оставить на 10...20 ч для брожения. Затем квас процедить, разлить в бутылки и добавить изюм по вкусу, закупорить и выдержать 2...3 сут. в холодном месте.

На 8 л воды 1 кг сухарей, 200 г меда, 50 г дрожжей, 100 г изюма.

Медовый напиток

Натуральный пчелиный мед развести в горячей воде, полученный напиток кипятить в течение 4 ч. Сусло слить в чистый бочонок или кастрюлю, охладить до температуры 25 °С, добавить дрожжи и поставить для брожения на 10 ч. После этого содержимое слить в чистый бочонок (кастрюлю), плотно закупорить, накрыть крышкой и оставить для брожения на 1...2, недели, после чего напиток готов.

С целью улучшения вкуса иногда перед кипячением добавляют ароматические коренья.

На 0,8 л воды 300 г меда, 50 г дрожжей, 10 г пряностей.

Квас молочный

В молоко положить солод, размешать и довести до кипения. После остывания раствора добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке, и поставить для брожения в теплое место на 10...12 ч.

Процедить через сито или марлю.

На 5 л молока 200 г сахара, 50 г дрожжей.

Квас из молочной сыворотки

В молочной сыворотке растворить сахар, добавить дрожжи, оставить на 10...12 ч для брожения. Процедить через марлю. Добавить раствор жженого сахара и лимонную эссенцию. После этого охладить, разлить в бутылки и выдержать на холоде в течение 2 сут.

На 10 л сыворотки 500 г сахара, 25 г хлебных дрожжей и 10...15 г лимонной или другой фруктовой эссенции.

Квас "Шипучка"

Молочную сыворотку довести до кипения (но не кипятить), охладить и добавить разведенные дрожжи и сахар, жженку и настой мяты. Оставить для брожения на 6...8 ч (до появления пены). Процедить и разлить в бутылки. Хранить на холоде в течение 1...2 сут.

На 5 л сыворотки 200 г сахара, 50 г жженки, 20 г дрожжей, 1...2 веточки мяты.

Квас "Новый"

Пастеризованную сыворотку отфильтровать, добавить хлебный экстракт (настой сухарей), сахарный сироп (на сыворотке), разведенные дрожжи. Оставить для брожения на 12 ч. Отфильтровать и охладить до температуры 8 °С.

На 3 л сыворотки 1 кг сухарей, 200 г сахара, 25 г дрожжей.

Квас из еловой хвои

Хвою помыть, измельчить сечкой, залить кипятком и оставить в теплом месте на 6 ч. Затем процедить и добавить солодовое сусло, которое готовят из смеси ржаного солода и ржаной муки. Для этого смесь муки и солода залить теплой водой, перемешать, дать постоять 2 ч, кипятить 2 ч, разбавить кипяченой водой и дать отстояться. Жидкость слить и смешать с отваром хвои. Добавить сахар, дрожжи или опару, настой мяты, перемешать и слить в бочонок. Выдерживать в течение 1...2 сут.

На 6 л воды 1 кг еловой хвои. 500 г солода, 100 г ржаной муки, 100 г сахара, 30 г дрожжей (или 1 стакан опары, 15 г пшеничной муки для опары).

Квас из сосновой хвои

Хвою отделить от веток ножницами, промыть теплой водой, после этого поместить в марлевый мешочек и опустить в котел с кипящей водой на 1...2 мин (обработка кипятком способствует разрушению восковидной пленки, покрывающей хвою, и увеличивает выход витамина C и других биологически активных веществ). Затем хвою уложить в кадку, бочонок или большую эмалированную кастрюлю, залить готовым хлебным (сухарным) квасом, нагретым до температуры 60 °С, и настаивать в течение 12...24 ч.

Квас хранят на холоде не более 1 ...2 дней.

Такой квас хорошо употреблять во второй половине зимы, когда ощущается недостаток витаминов, снижается работоспособность и повышается утомляемость.

На 5 л кипяченой воды 2 кг хвои, 5 л готового хлебного кваса. Для улучшения вкуса можно добавить сахар (200 г) и лимонную кислоту (2—3 г)

Квасной напиток "Сосенка"

Хвою готовят так же, как и в первом случае (отделить от веток, промыть и обработать кипятком в течение 1...2 мин). После этого залить кипятком в приготовленной посуде, добавить ржаной хлеб мелкими кусочками, сахар, лимонную кислоту, настой мяты или душицы. После этого выдержать при температуре 18...20 °С в течение 12 ч.

На 5 л воды 1 кг хвои, 300 г ржаного хлеба, сахар и лимонная кислота по вкусу.