Der russische Kwas ist einer der besten alkoholfreien Getränke. In Bezug auf die Schmackhaftigkeit und andere Nahrungsgüte ist er unerreicht. Er ist vor 1000 Jahre erfunden und erfreut sich großer Beliebtheit auch jetzt. In Russland wurde der Kwas erstmal im Jahre 989 schriftlich erwähnt, als der Fürst von Kiev Wladimir seine Staatsangehörige christianisiert hat. In der Chronik wurde zu diesem Anlass geschrieben: „Dem Volke das Essen, Honig und Kwas austeilen“.

Der Kwas, der aus Roggen- und Gerstenmalz zubereitet wurde, hat nicht nur hohe Schmackhaftigkeit, sondern auch ermuntert, normalisiert Stoffwechselvorgänge. In Bezug auf die Einwirkung auf das Organismus ist er dem Kefir, der Sauermilch, der Stutenmilch und acidophilus milk aehnlich. Der Kwas, sowie jeder Produkt der Milchgärung, regelt die Funktion des Magen-Darm-Kanals, hindert die Vermehrung von den schädlichen Keimen und den Krankheitskeimen, treibt den Tonus von Organismus auf , verbessert Metabolismus und wirkt gut auf das Herz-Kreislaufsystem ein. Diese heilkräftige Eigenschaften von Kwas erklärt man durch die Anwesenheit der Milchsäure, Vitamine, der freien Aminosäure, verschiedener Zuckerarten und Mikroelemente.

Der Kwas erhöht Appetit, hat einen hohen Energiewert. Deshalb hat man für die Rezepte des russischen Kwases in vielen Ländern des Westeuropas Interesse. Im internationalen Wettbewerb, der 1975 in Jugoslawien stattfand, hat der russische Kwas (aus Moskau) 18 Punkte erhalten, und das berühmte Getränk Coca-Cola nur 8,9 Punkte. In der Rus stand der Kwas immer in hohem Ansehen. Man hat ihn in den den Klostern und in den Soldatenkasernen, in den Karnkenhaeusern und Lazaretten, in den Gutshäusern und in den Bauernhöfen gekocht. Die Arten der Kwaszubereitung, sowie Arten der Brotzubereitung, waren in jedem Haus bekannt. Jahrhundertlange Erfahrung hat gezeigt, dass der Kwas die Gesunderhaltung und die Arbeitsfähigkeit steigert. Bei den schweren Arbeiten (das Mähen, das Pflügen, die Holzaufbearbeitung) nahm der russische Bauer nicht Milch und Fruchtgetränke sondern den Kwas mit. Er meinte, dass der Kwas regeneriert und gleicht die Ermüdung aus. Diese Eigenschaft des Kwases haben die Wissenschaftler bestätigt. So ist der Malzextrakt reich an verschiedene Wirkstoffe und ist ein guter Wachstumsförderer der Nachwüchse bei Tieren. Noch biologisch aktiver hat sich der Mais-Malz-Extrakt erwiesen. Er förderte die Steigerung der Gewichtszunahme der Tiere bis 205 %.

Die Einführung des Malzextraktes in den Speiseplan der Sportler hat eine positive Wirkung ausgeübt, und zwar bei den starken Muskelbelastungen. Im Vergleich mit der Wirkung der Glukose bleibt hoher Gehalt des Zuckers im Blut der Sportler länger, und es entsteht weniger Milchsäure. Man meint, dass gute Wirkung des Malzextraktes hängt vom Komplex der Stoffe ab, die zu seiner Zusammensetzung gehören. Deshalb gibt man die Getränke aus Malzextrakt den Sportlern für die Steigerung der körperlichen Leistungsfähigkeit, den Ausgleich der Ermüdung und für die Muskelvergrösserung.

Die Bakteriologen, Fachärzte für Infektionskrankheiten, für Hygiene behaupten, dass der Kwas mikrobentötende Eigenschaften hat. Schon im Jahre 1891 hat A.I.Uspenkij den Grad der Überlebensfähigkeit, des Choleravibrios, des Milzbrandbazillus im BrotKwas erforscht. Es stellte sich heraus, dass im Kwas mit dem Säuregrad 0,32..0,42 % nach Milchsäure und Cholervibrien in 20 Minuten umkommen.

Im Jahre 1913 hat V.S.Sotnikov das Umkommen der Typhus- und Paratyphusmikroben im BrotKwas bestätigt.

Zu Hause bereitet man den Kwas öfter aus Roggenmalz zu, was eine sehr reiche chemische Zusammensetzung des Produktes bedingt. Der Roggen hat einen hohen Gehalt von

bekömmlichen Stoffen. So, in 100 Gramm Roggenkorn gibt es Kalzium (80 mg), Phosphor (340 mg), Ferrum (13 mg), Kupfer (1,8 mg), Mangan (8 mg), Molybdän (5 mg), Zink (3,5 mg), Kobalt (11 mg). Diese Elemente spielen eine wichtige Rolle in der Regulation des Stoffwechsels und ihr Einlauf in den Organismus ist sehr wünschenswert. Gemeinsam mit 10 Spurenelementen laufen Aminosäure ein, aus denen 8 (Valin, Leucin, Isoleuzin, Phenylalanin, Methionin, Tryptophan, Lysin, Threonin) unentbehrlich sind, und das macht die Bedeutung des Kwases noch wichtiger. Das Gehalt der Vitamine ist auf den ersten Blick nicht so hoch. In 100 mg Roggen gibt es B1 (0,2 mg), Karotin (0,2), Riboflavin (0,2), Pyridoxin (0,2) , Vitamin PP (0,2), Vitamin H, Vitamin E. In 1 L hat ein folgendes Gehalt: Eiweiß (2 g), Kohlehydrat (50 g), organische Säure (3 g) und die obengenannten Vitamine.

Das alles nochmals bestätigt die Wertigkeit des Kwases wie eines alltäglichen Getränks, der aus Naturprodukten zubereitet wird. Die Zubereitung des Kwases nach alten Rezepten ist eine ziemlich komplizierte anstrengende Prozedur. Von der Weicharbeit des Getreides, der Keimung und bis Dämpfen, Auflösen und Zubereitung der Maische vergeht ueber 70 Tage. Aber auch zur Zeit kann man das Konzentrat des Kwases oder trockenes Malzes kaufen, und aus denen den Kwas zubereiten. Das ist sehr leicht. Wenn es nicht gelungen ist, diese Produkte zu kaufen, so kann man angebratene Zwiebaecke benutzen. Es loht sich, den Kwas wie möglich öfter zu verzehren.

Dieses Getränk ist wirklich sowie diätetisch, als auch prophylaktisch, setzt die Ermüdung herab, erhöht Arbeitsfähigkeit. Über die Wertigkeit des Kwases sagen russische volkstümliche Sprichwörter und Aussagen:

„Der Kwas, wie Brot wird nie lästig“,

„Der russische Kwas hat viele Leute gerettet“,

„Schlechter Kwas ist besser als gutes Wasser“,

„Kohlsuppe mit Fleisch, ansonsten – Brot mit Kwas“,

„Wenn Brot und Kwas wären, da wären alle bei uns“.

Der Kwas muss in jedem Haus ständig sein. Dann werden uns keine Leiden quälen, der Organismus wird stärker und fester. Was kranke Menschen anbetrifft, sie müssen einen Arzt konsultieren. Die Sache besteht darin, dass der saure Kwas für die Kranke mit Geschwür, mit chronischer Gastritis, mit Hyperazidität, mit Kolitis, Enteritis, mit der Gicht, für Leberkranke nicht empfehlenswert ist. Für sie passt Malzextrakt, der nicht übergärt ist.

Aus literarischen Quellen ist es bekannt, dass die Slawen lange vor der Entstehung der Rus die Kunst der Zubereitung der schmackhaften, scharfen, wohlriechenden, „kitzelnden“ Kwase beherrschten. Die Meister haben viele Arte des Kwases geschaffen. Es ist schwierig, sogar die Hauptarten aufzählen.

Dazu gehören der altertümliche Kwas mit Minze und Rosinen, der russische Kwas, der aus Roggenmalz und Gerstenmalz zubereitet wird, der nördliche Kwas aus flachgemahlenem Roggenmehl, dem Mehl aus “isländischem Moos“ und Blaetter der Gichtbeere; ukrainischer Kwas aus trockenem verschrotetem Roggenmalz, Hefezwiebäcke, Erdbeere, Rosinen, Zimt und Minze; FrühjahrsKwas mit Gerstenmehl, der Kwas aus trockenem verschrotetem Roggenbrot, der Melasse, Weizenmehl, Buchweizengrütze, Bauern-, Wolga-, Woronesch-Kwas, rote, litauische, weiße, polnische und andere Kwase.

Außerdem sind viele Kwase aus Fruchtgut bekannt, und zwar der Apfel-, Moosbeer-, Preiselbeer-, Kirschen-, Multbeeren-, Vogelbeeren-, Johannisbeer-, HimbeerKwas usw.

Das Vorhandensein des Kwases hat auf Wohlstand im Haus, feste und geregelte Haushalt hingewiesen. Leider wird der Kwas in den letzten Jahren von anderen Getränke verdrängt. Wahrscheinlich, man muss nicht vergessen, dass der russische Kwas nicht nur ein erfrischendes sondern auch ein heilkräftiges, diätetisches und prophylaktisches Getränk ist.

In vorigen Jahrzehnten konnte man ohne Kwas nicht auskommen. Man hat ihn während der Arbeit, nach der Arbeit, nach und beim Essen getrunken. Der Kwas war das Getränk jedes Tages.